莞邑年味小记
来源: 发布日期: 2015-06-25 16:39 字体大小:

文:陈惠芬

 

年,是收获的象征。年者记,禾熟之名,每岁一熟,故以岁为名。原始农耕时代,禾谷成熟一次为一年,因而含有庆祝丰收的寓意,过年习俗隆重而名目繁多。饮食是最为浓厚的年之况味。过年食品丰盛美味而富有特色,杯盏数字、名目花色,大多寄托祝吉情思,寓意招祥纳福。民俗学家娄子匡、容媛分别在《新年风俗志》和《东莞旧历年例》提到,东莞的年宵食品主要包括如龙、碌堆、糖环、炒米饼、粉片、鹅肠、麻葛、雪球、向丸等。其中鱼龙、碌堆、糖环是莞人必备的传统年宵食品,当属莞邑年味中的年味

 

鱼龙

 

鱼龙,是年糕在东莞的化名,亦写作贻笼。年糕是南方传统贺年食品,谐音年年高义取年胜年,籍以祈岁稔,寓义万事如意年年高。前人诗云:年糕寓意稍云深,白色如银黄色金。年岁盼高时时利,虔诚默祝望财临。东莞风俗年糕叫鱼龙,则取鱼跃龙门之意。年糕本是年夜祭神、岁朝供祖的祭品,根据周代《国札·札记》,年糕至今已有3000多年历史。年糕的前身是米糕,汉代对米糕还有稻饼等多种称呼。魏晋南北朝时期,已流行民间。辽代人们在正月初一还有了吃年糕的习俗。到了清朝,年糕成为市面上的普通点心,四季常见,并有南北风味之别。但时至今日,年糕制食仍以春节为盛。

鱼龙制作十分考究。按照东莞习俗,每年到了农历十二月二十人们就开始炊鱼龙。鱼龙有咸甜之分,甜鱼龙食用前一般作祭祀之用,大多在中间有一粒红枣,以求早(枣)日高(糕)升;咸鱼笼不参与祭祀,只作为应节食品。咸甜鱼龙做法无异,而食材稍有差别,甜鱼龙用料包括糯米粉、片糖(或红糖)加少许花生油,而咸鱼龙则还加有盐、腊肉及花生等,制作时均先将糖水与糯米粉搅拌成浆,然后将配料调好的粉浆倒入已准备好的盛具(鱼龙)中(咸鱼龙的腊肉粒、花生等材料需要切成幼粒),再放到锅里旺火蒸2-4个小时,本地人称之为炊鱼龙。炊鱼龙的真本领在于炊的火候,一般要根据鱼龙的大小、厚薄而定,越大越厚的花费的时间越多。

鱼龙既作祭祀之用,也为馈送之礼。用作祭祀的甜鱼笼,年三十晚始作为供品摆放于神台(供桌)上,一般过完正月十五后才撤下来。正月初七人日,东莞习俗要煎甜鱼龙祭神。此外,鱼龙也常被本地人作为礼品赠送亲朋好友。东莞民谣《娶新娘》唱道:摇咕橹,娶个孙新抱。新抱几时归,年年后日归。有乜野(莞语:什么)归?有鱼龙硬饼共生鸡……”如歌中所言,过去初嫁女回娘家探年,男家需给其带些鱼龙回娘家派送亲朋好友,以示友好。

记忆所及,二十数载,笔者母亲逢到岁晚,便会开旺火炊鱼龙,这个习惯一直维持至今。鱼龙于是成了笔者记忆中最独特最传统的年味。

 

碌堆

 

年晚煎堆,人有我有。煎堆是广东必备年宵食品之一,而东莞本地人则亲切地称之为碌堆鱼龙是本,碌堆是利,碌堆如同鱼龙一般,是莞人不可缺少的年货。之所以叫碌堆,因为它外形浑圆中空,如球一样可以滚来滚去,白话便是煎堆碌碌,金银满屋,在莞人眼中,碌堆寓意生活油润富足。

史料显示,煎堆是由唐代以前的dui)演变而来。早在唐代之前就有状若小球的油炸甜食,乃长安宫廷的御食珍品。初唐诗人王梵志有诗云:贪他油煎,爱若菠萝蜜。而后,宋代移民南迁,煎堆也随之从中原经广东南雄珠玑传至珠江三角洲。

明末清初文学家屈大均在《广东新语》中记载:煎堆者,以糯粉为大小圆,入油煎之,以祭祀祖先及馈亲友者也。岭南各地的煎堆品种和做法略有不同,实心空心、有馅无馅皆有之,东莞的碌堆,一般是一种糯米粉作皮的空心煎堆,制作时将和好的糯米粉团搓成圆条状,再用刀切成均匀小块,取小块放在掌心中揉成球状,放入油锅炸至金黄即可。

东莞本地人向有把碌堆作为添丁礼品之俗。当年添男丁的家庭,一般要在正月十五前举行开灯拜神仪式,主人家需在开灯宴上向亲友派送碌堆,传送祝福。

此外,据明、清《东莞县志》记载,农历正月十九日,东莞旧俗家家户户煎煎堆,传说这种习俗与女娲补天有关,越日以红缕系煎饼,置屋上,谓之补天穿。

 

糖环

 

糖环是莞人传统年宵食品之一,它形状别致,外面一个圆环,里面像五角星,大环套小环,环环相扣,寓意连绵不断、生生不息。

糖环是古代中原人南迁带来的小食,有着悠久的历史。民国《东莞县志》卷十二载:粔籹谓之糖环。按:楚词粔籹蜜饵。洪兴祖补注:粔籹,蜜饵也。吴谓之膏环。莞俗以糖为之,故曰糖环,然亦炸以膏油,即古之粔籹据此可知,糖环古称粔籹(读作jù nǚ),是战国时期的食品,《辞源》载有:粔籹,食品。搓面成细条,组之成束,扭作且环形,以油炸之。古称寒具、膏环,今曰撒子。古时的糖环,属面粉制品,不用饼印,只搓成长条,捏作环形,油炸成形。糖环到达东莞后,就由原来的面粉制品变成了糯米粉制品。陆游在《剑南诗稿》中曰:陌上秋千喧笑语,担头粔籹簇青红。其中提及的簇青红,说明当时人们还把部分糖环加上花米红染成好看的红色以示喜庆,而如今东莞的糖环一般是金黄的,偶尔也有染成红色的用于祭祀。

如今莞人做糖环,多用饼印。先将糯米粉混籼粉加入糖和水,和成粉团,再将适量粉团按进糖环专用的木模具中,然后用薄刀顺着模具面切去多余粉团,轻敲模具背后脱出半成品,待半干后放入油锅中炸至金黄色即可捞出。

糖环既是应节食品、赠送礼品,又是贺岁摆设品、祀神品。东莞歌谣有道:添新岁,拜新年,银花嫩,菊花鲜。油煮碌堆摆正面,寸枣糖环摆两边,正处一盆金桔仔……”由此可见,糖环与碌堆、金桔仔等是莞人常用贺岁摆设品。同时,东莞本地人也常将糖环与甘庶一起摆供神台(供桌)上,取子孙孙生生不息、连绵不绝,生活幸福、节节甜蜜之意。水乡人家取糖环、甘庶于屋前屋后祭神,以其有借有还谐音,寄托邻里关系友好之意,希望有借有还,团结互助。此外,如同碌堆一样,糖环也作为礼品在添丁开灯宴上赠送亲朋好友,传送祝福。

 

 

20153月上旬

 

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